Grossiste fabricant : boîtes menu enfant, jouets, coloriages, boîtes repas, sets de table
Tél. 04 66 77 11 63
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Restauration 2025 : Comment réussir ?
En 2023, la restauration française a franchi un cap symbolique : plus de 120 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit une progression d’environ +6,8 %. Pourtant, cette croissance est avant tout le fruit de l’inflation, car la fréquentation a reculé. Selon Gira Conseil, environ 235 millions de repas de moins ont été consommés par rapport à 2022, soit une baisse proche de –2 %. (Sources [1], [2])
En 2024, la dynamique s’est essoufflée. La Consommation Alimentaire Hors Domicile (CAHD) a progressé d’environ +2,3 %, pour atteindre 123 milliards d’euros. Cette croissance en valeur s’explique encore par de légères hausses de prix, mais le ticket moyen est resté stable, signe que les clients ont atteint leur seuil de tolérance. (Source [3])
L’année 2025 a confirmé les difficultés. Dès le premier trimestre, Circana a observé une baisse de 1 % du trafic et un ticket moyen quasi stable (+0,5 %). L’été 2025 a été particulièrement révélateur : selon l’UMIH, la fréquentation des restaurants a reculé de –15 à –20 %. Gira a nuancé ces chiffres, soulignant des disparités régionales : les zones littorales, où les prix avaient fortement augmenté, ont le plus souffert, tandis que les établissements de montagne ou de campagne, restés plus raisonnables, ont mieux résisté. (Sources [4], [5], [6])
La première explication est la “fatigue prix”. Après deux années de hausses soutenues, les clients arbitrent : ils fréquentent moins souvent les restaurants, réduisent les extras et se tournent vers des alternatives moins coûteuses comme les boulangeries-cafés ou la cuisine maison. L’usage élargi des titres-restaurant, prolongé jusqu’au 31 décembre 2026, contribue aussi à détourner une partie des repas du midi vers les supermarchés. (Source [7])
À ces comportements s’ajoutent des coûts en hausse : loyers, énergie, matières premières et masse salariale. Le remboursement des PGE contractés durant la crise sanitaire alourdit la trésorerie. Résultat : les défaillances d’entreprises explosent. Au 2e trimestre 2025, 2 182 entreprises du CHR ont fait défaut (+6 %), et la restauration traditionnelle enregistre une hausse de +21 % des faillites. (Sources [8], [9])
La restauration rapide et les formats hybrides tirent leur épingle du jeu. En 2023, la vente au comptoir représentait déjà 59 % du chiffre d’affaires total de la restauration (contre 39 % pour le service à table). Ce basculement confirme la préférence croissante des Français pour des formats rapides, accessibles et pratiques. Les concepts “fast-casual” qualitatifs, proposant des cartes courtes, des produits identifiés et un service cadencé, apparaissent comme des modèles résilients. (Sources [10], [11])
La restauration traditionnelle peut survivre et prospérer si elle se réinvente. Les établissements qui résistent le mieux valorisent le fait maison, proposent des cartes resserrées et s’appuient sur un positionnement clair : bistrot du terroir, bouillon moderne ou brasserie conviviale. L’expérience client y est primordiale : accueil chaleureux, rituels et rapidité de service. (Source [12])
Les restaurants qui réussissent affichent une promesse simple et lisible, investissent dans la visibilité numérique et s’appuient sur un omnicanal maîtrisé. Le click-and-collect est privilégié car il ne génère pas de commission, et la livraison est utilisée de façon sélective, avec un panier minimum et une carte réduite. (Source [13])
Les familles restent une clientèle incontournable. Elles fréquentent les restaurants le week-end et pendant les vacances, avec un panier global plus élevé. Leur fidélité dépend de la fluidité du parcours : menus enfants équilibrés, service rapide, coin jeux ou sets d’activités, équipements pratiques. Une petite attention au dessert ou un anniversaire bien organisé suffit souvent à déclencher le retour. Les boissons sans alcool, en forte croissance, constituent aussi un levier pertinent pour ce segment. (Sources [14], [15])
Pour regagner des clients, la lisibilité prix/valeur est essentielle. Au déjeuner, des formules simples et abordables sont préférées à des remises ponctuelles. Le soir, le partage et la convivialité doivent être mis en avant. Les animations régulières, comme des menus éphémères ou des collaborations locales, stimulent la fréquentation. La fidélisation repose sur un CRM simple : collecte d’emails, segmentation et campagnes automatiques (anniversaires, relances, offres spéciales). Les indicateurs financiers doivent être suivis de près : coût matière entre 25 et 35 %, masse salariale autour de 30 % et prime cost entre 60 et 70 %. (Sources [16], [17])
Le marché n’est pas en déclin mais en mutation. Les clients veulent des repas justifiés par la valeur perçue : qualité, transparence, rapidité et convivialité. Le fait maison devra être mieux signalé, le gouvernement préparant une obligation d’indiquer clairement les plats non faits sur place. La croissance des boissons “sans alcool” devrait se poursuivre. Enfin, l’omnicanal sera incontournable, mais seulement s’il est rentable plat par plat. (Sources [18], [19])
CA : Chiffre d’affaires total réalisé par un restaurant ou un secteur, exprimé hors taxes.
CAHD : Consommation Alimentaire Hors Domicile, dépenses des Français pour manger hors de chez eux (restaurants, cafés, snacking, livraison, etc.).
Circana : Cabinet d’études qui mesure fréquentation, ticket moyen et tendances du foodservice.
Click-and-collect : Commande en ligne par le client puis retrait sur place, sans livraison.
CRM : Customer Relationship Management, gestion de la relation client (collecte de données, segmentation, campagnes de fidélisation).
Fait maison : Mention qui garantit qu’un plat est cuisiné sur place à partir de produits bruts.
Food cost : Coût matière ; part du chiffre d’affaires consacrée aux ingrédients nécessaires à un plat ou à la carte.
Gira Conseil : Cabinet français de référence en études et tendances de la restauration.
IWSR : Institut international d’études sur les marchés des boissons (alcools, softs, no/low).
Marge brute : Chiffre d’affaires moins coût des matières premières, destinée à couvrir les autres charges.
Mocktail : Cocktail sans alcool, à base de jus, sirops, herbes ou boissons gazeuses.
Omnicanal : Stratégie qui combine plusieurs canaux de vente et de service (salle, emporter, livraison, digital).
PGE : Prêt Garanti par l’État, dispositif de financement lié à la crise Covid à rembourser depuis 2022–2023.
Prime cost : Somme du coût matière et de la masse salariale, indicateur clé de rentabilité (cible 60–70 % du CA).
RBE : Résultat Brut d’Exploitation, bénéfice avant amortissements, intérêts et impôts.
Snacking : Restauration rapide de type boulangerie-café, sandwicherie, fast-casual, vente au comptoir.
Ticket moyen : Dépense moyenne par client et par repas (plats, boissons, extras).
UMIH : Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie, syndicat des cafés, hôtels, restaurants et discothèques.
VAC : Vente au comptoir ; le client commande et paie avant de consommer (fast-food, boulangerie-café).
